Auberginen mit griechischem Joghurt und Minze

Zubereitung:

1. Die Aubergine waschen und längs in zwei Hälften schneiden. In einer großen Pfanne mit Deckel oder in einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Auberginenhälften darin mit etwas Salz ca. 3-5 Minuten kochen. Danach aus dem Wasser nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
3. Die abgekühlten Auberginen aushöhlen (ca. 1/2 oder 2/3 des Fruchtfleisches entfernen) und in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform legen. Die Auberginenhälften mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
   Ca. 10 Minuten im Ofen ausbacken.
4. Währenddessen die Minzeblätter von den Zweigen entfernen und fein hacken. Die gehackte Minze, 3/4 der Mandeln und den Joghurt in eine Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
   Die restlichen Mandeln leicht rösten, z.B. in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Sie sollten nicht zu dunkel werden, daher immer wieder umrühren.
5. Die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen und für 5-10 Minuten abkühlen lassen. Auf einen Teller legen und die Joghurt-Mischung einfüllen.
   Zuletzt die gerösteten Mandeln über der Aubergine verteilen.